건강강좌41

 냉면과 식초(음식 궁합)

 

   더위에 입맛을 잃었을 때 시원하고 새콤한 냉면 맛은 별미가 아닐 수 없다. 메밀과 녹말을 섞어 뽑은 사리에 시원한 육수를 부은 다음 수육이나 삶은 계란 등을 얹고 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 밥과는 아주 다른 이색적인 맛을 느낄 수 있다.

  

  사리의 주원료인 메밀은 가뭄이 심해 논에 벼를 심지 못할 때 많이 심어 왔다. 메밀을 빻아 체에 치고 난 뒤에 남은 메밀 가루의 찌꺼기를 메밀나깨라고 한다.

 

 

   메밀 가루는 처음으로 낸 가루가 메밀나깨가 적게 섞여 빛깔이 희고 곱지만 영양가는 좋지 않다. 전분만 많고 영양분이 고르지 않기 때문이다. 오히려 거뭇거뭇한 메밀 껍질이 섞인 듯한 것이 메밀 고유의 풍미가 있고 영양가도 높다.

 

   메밀 가루에는 녹말이 대부분인 당질이 73%나 들어 있고 단백질은 10% 정도 함유되어 있다. 메밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하여 특히 필수아미노산인 트립토판이나 트레오닌, 라이신 등이 다른 곡류보다 많다. 단백질의 질이 우수할 뿐 아니라 비타민 B1과 B2는 쌀의 3배나 되며 비타민 D와 인산 등도 많이 들어 있다.

  

  메밀은 가루가 곱고 잘 익어 소화가 잘 되므로 주식류 중에서도 우수한 식품이라고 할 수 있다. 메밀의 단백질에는 끈기를 내는 프로라민이 밀처럼 많지 않기 때문에 면으로 하려면 밀가루나 녹말가루를 섞어야 잘 만들어진다.

 

   메밀은 변비와 고혈압에 매우 좋은 식품으로 전해져 오고 있다. 메밀에는 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민 P의 한 가지인 루틴이 6mg%나 들어 있다. 이 루틴은 고혈압과 동맥경화증, 궤양성 질환, 동상, 치질, 감기 치료 등에 효과가 인정되어 임상적으로 이용되는 성분이다.

  

  냉면 대접에 국수를 담고 편육과 오이무침, 삶은 계란 등과 배를 얹고 육수를 가만히 부어 얼음에 띄워 먹는 것이 시원한 냉면이다.

  

  냉면 육수는 무를 얄팍하게 저며 썬 동치미 국과 양지머리를 삶고 기름기를 걷어 낸 육수를 반 비율로 섞어 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 이렇게 장만한 냉면을 먹을 때는 향신료인 겨자와 식초를 곁들여 먹게 되어 있다.

  

  냉면을 먹을 때 식초가 빠지면 상큼한 맛이 없어 허전한 느낌을 갖게 된다. 냉면과 식초는 미각적인 조화와 영양 그리고 위생의 세가지 모두를 충족시키는 서로 잘 어울리는 음식이다.

  

  심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게 가신다. 또 식욕이 없을 때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 되살아나는 것을 경험하게 된다.

  

  독특한 신맛을 가진 식초는 중요한 조미료이면서 피로 회복제로서의 효능도 갖고 있다.  녹말이나 육류 등을 먹으면 대사과정에서 유산이 생성된다. 이 유산이 쌓이면 피로는 가중되므로 피로소인 유산은 빨리 분해될수록 좋다. 유산을 처리하기 위해서는 식초 등 유기산을 먹을 필요가 있다.

 

   식초는 매우 뛰어난 피로 회복제이며 소화 흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는 데 숨은 공헌을 한다.  임산부가 새콤한 것을 먹고 싶어하는 것도 두 사람의 영양을 취하기 위해서다.

  

  여름철에 냉면을 먹고 배탈을 일으키는 식중독이 자주 일어나기도 한다. 물론 비위생적으로 만들어진 것을 먹기 때문이다. 냉면 사리를 삶은 물이나 육수에 대장균을 비롯한 유해 세균이 많이 섞여 있으면 식중독을 일으키게 되어 있다.

  

  기온이 낮은 겨울에는 이들 세균의 번식은 거의 일어나지 않는데 기온이 높은 여름에는 놀라울 정도로 증식된다. 대장균은 20분이면 배로 늘어난다. 처음에 몇 마리밖에 없었던 육수라도 몇 시간 지나면 기하급수적으로 분열한다. 한 마리의 대장균이 5시간 후에는 7만 5천 2백 32마리가 된다.

 

   겉보기에는 멀쩡한 식품이지만 대장균이 많은 음식을 먹으면 식중독을 일으킬 것은 뻔한 일이다. 세균성 식중독 증세는 여러 가지가 있는데 가장 대표적인 것은 급성 위장염으로 심한 설사가 특징이다.

  

  그런데 이러한 식중독균은 스스로 번식하는 식품이나 육수가 중성일 때 번식이 잘 된다. 이것이 맛을 갖는 산성 상태가 되면 생활 조건이 맞지 않아 번식이 잘 안 된다. 식초가 살균력을 가지고 있기 때문이다.  세균 수가 많아져 식중독의 위험성이 있는 냉면에 식초를 타서 먹는 것은 풍미와 위생, 영양의 세 가지를 잘 조정해 주는 일석삼조격이 아닐 수 없다.

  

  냉면과 식초는 궁합이 잘 맞는다는 것을 알 수 있는데, 공업용 빙초산은 유해하므로 반드시 질 좋은 양조용 식초를 먹어야 한다.