건강강좌40

시금치와 참깨(음식 궁합)

 

     

 

   전 세계적으로 가장 애용되고 있는 녹색 채소가 시금치이다. 시금치 붐을 일으키게 한 것은 뽀빠이 만화다. 단순히 만화 제작을 위해 만들어진 것이 아니고 시금치 통조림 업체에서 판매 촉진을 위해 만화가에게 의뢰해서 제작한 것이다.
  

  그런데 주객이 전도되어 시금치 제품보다 만화가 더 유명해져 어린이들의 사랑을 받게 되었다. 악당에게 몰리다가도 시금치 통조림만 먹으면 힘이 샘 솟아 악당을 물리치는 통괘한 내용으로 되어 있다. 그것이 계기가 되어 시금치는 영양이 뛰어난 것으로 널리 알려지게 되었다.

 

  시금치는 명아주과에 속하는 1~2년초로서 줄기는 속이 비었고, 뿌리는 빛이 붉다. 여름에 녹색의 잔 꽃이 줄기 끝에 피며, 씨앗은 가시가 있는 것과 없는 것이 있다.

 

   서남 아시아가 원산인데, 처음 페르시아에서 아라비아와 지중해 연안 여러 나라를 거쳐 유럽으로 퍼졌고 중국을 통해서 우리나라와 일본으로 전파되었다.

  

  성분을 보면 비타민 종류가 골고루 많이 들어 있는데, 비타민 A와 C가 특히 많다. 비타민은 약으로 공급하는 것보다는 식품으로 섭취하는 것이 현명하다. 뿐만 아니라 칼슘과 철분 그리고 요오드 등이 풍부해 발육기의 어린이는 물론 임산부에게 좋은 식품이다. 옛부터 시금치를 강장 보혈에 효과가 있는 채소라고 일컬어 온 것이 입증되는 셈이다.

   

  이렇게 좋은 채소인 시금치에도 한 가지 결점이 있다. 미국의 샤면 박사가 시금치를 너무 많이 먹으면 결석이 생긴다는 발표를 해서 관심을 끌게 되었다. 그  결석이 만들어지는 이유가 수산, 즉 옥살산의 과잉 섭취에서 온다는 것이다.

  

  수산은 체내에서 칼슘과 결합해서 신장 결석이나 방광 결석을 만들기 때문이다. 요즘은 재래종이 아닌 서양종 시금치가 대부분이어서 함께 먹는 식품에 신경을 써야 한다.

  

  함께 먹는 식품을 잘 배합해서 이러한 결점을 줄이도록 해야 한다. 즉 칼슘이 많은 식품을 잘 곁들여서 수산을 무력화시키는 것이다. 바꾸어 말하면 칼슘의 인해전술을 응용하는 것이다. 시금치도 칼슘을 가지고 있으나 칼슘에 비해 수산의 양이 더 많아 자가대사를 할 수가 없다.

  

  서양종 시금치는 잎이 두껍고 8월을 제외하고는 일 년 내내 재배되고 있다. 재래종에 비해 아미노산인 글루타민산의 함량이 적어 감칠맛이 적다.

  

  시금치를 삶으면 수산이 꽤 많이 분해되어 빠지기는 하나 상당량이 남아 있어 맛이 좋지 않다. 수산이 미각을 방해하기 때문이다. 결석이 가장 잘 형성되는 것은 칼슘과 수산의 비율이 1 : 2이었을 때로 알려져 있다. 그러므로 결석 생성을 방지하기 위해선 이 비율을 바꾸어야 한다.

  

  칼슘이 조금만 더 많아져 1.1 : 2가 되면 결석은 생기지 않는다. 그러한 비율이 되면 수산은 몸 밖으로 배출된다.  그런 면으로 보면 칼슘이 풍부한 깨를 곁들여 먹는 것은 매우 훌륭한 조리법이다. 시금치에 참깨 볶은 것이나 깨소금을 뿌리고 먹으면 고소한 맛이 어울려 맛도 좋아진다.

 

  볶은 깨 100g의 주유 성분을 보면 다음과 같다.

  

  단백질 20.3g, 지방 54.2g, 당질 15.3g, 회분 5.4g, 칼슘 1,200mg, 인 560mg, 비타민 B1 0.49mg, B2 0.23mg.  여기에서 보듯이 단백질과 지방이 주성분이나, 무기질로 칼슘이 매우 많은 것이 특색이다. 단밸질의 질이 매우 우수해서 그 구성 아미노산으로 보아 동물성 단백질에 비해서 조금도 뒤지지 않는 가장 우수한 것에 속한다.

   

  참깨를 볶을 때 나오는 고소한 향기의 일부는 바로 아미노산의 한 가지인 시스틴 등이다. 참깨는 고소한 맛의 대명사이다. 고소한 향기와 맛을 가지고 있을 뿐 아니라 어느 식품에도 뒤지지 않는 훌륭한 장점을 가지고 있다.

  

  결석 방지에는 아미노산의 하나인 리진도 효과가 있는데 이는 참깨에 많이 들어 있다. 이러한 것들을 종합해 볼 때 시금치 나물과 참깨는 시금치에 부족한 단백질, 지방, 칼슘, 비타민 B 등을 자연스럽게 공급할 수 있을 뿐 아니라 풍부한 칼슘과 리진으로 건강에 유해한 결석 생성을 예방하는 좋은 식품의 배합인 것이다.

 

  <<아라비안 나이트>>에서 '열려라 참깨!' 하면 동굴문이 열렸다는 것은 매우 흥미있는 일이다. 먼 옛날부터 사용되어 온 참깨의 진가가 과학적으로 입증된 셈이다.